Los primeros extractos enzimáticos Sin embargo, hubo que esperar hasta finales del siglo XVIII para que los procesos enzimáticos adquirieran un notable impulso. Así, Lazzaro Spallanzani (1729-1799) constató que los jugos digestivos del estómago de los pájaros eran capaces de convertir la carne en una sustancia de aspecto líquido. Ya a principios del siglo XIX, Anselme Payen (1795-1871) (la figura 1 ilustra algunos de los científicos más influyentes en el conocimiento de las enzimas) y Jean-François Persoz (1805-1868), dos químicos que trabajaban en una fábrica de azúcar en París, aislaron, a partir de extractos de cebada germinada, una sustancia que, en muy pequeñas cantidades, era capaz de convertir un denso engrudo de almidón en un líquido azucarado transparente. Y lo hacía con más rapidez que los ácidos minerales. Payen y Persoz observaron que si se calentaba previamente dicha sustancia mágica, esta perdía sus propiedades. La llamaron “diastasa” (del griego diastasis, “separación”) y se convirtió en la primera enzima de origen vegetal estudiada en un laboratorio. Incluso fueron más allá al convertir el extracto de cebada con propiedades amilolíticas en un polvo blanco; este podía volver a disolverse en agua dando lugar a una solución transparente que conservaba la capacidad de degradar el almidón.