Zona de producción Lleva el nombre de la localidad donde se elaboraba artesanalmente, situada en el interior de la provincia de Guipúzcoa, si bien hoy en día la zona de producción admitida es muy amplia, distribuida por las tres provincias vascas (Guipúzcoa, Vizcaya y Álava) y la Comunidad Foral de Navarra (a excepción del valle del Roncal), la de difusión natural de las razas ovinas Lacha y Carranzana, que son las razas cuya leche cruda se utiliza para su elaboración.